receita

Ingredientes para levain

• 104g de farinha de trigo
• 108g de água
• 33g de starter

Ingredientes para a massa

• 917g de farinha de trigo 578g de água
• 275g de levain
• 21g de sal
• 9g de fermento biológico fresco
• 252g de azeitonas pretas picadas e drenadas
• 3g de mistura de tomilho e alecrim (50% de cada)
• 90g de farinha de trigo integral

Instruções para o levain

• 917g de farinha de trigo 578g de água
• 275g de levain
• 21g de sal
• 9g de fermento biológico fresco
• 252g de azeitonas pretas picadas e drenadas
• 3g de mistura de tomilho e alecrim (50% de cada)
• 90g de farinha de trigo integral

Instruções para a massa

• Adicionar todos os ingredientes em uma batedeira espiral exceto as azeitonas, ervas e farinha de trigo integral.
• Misturar na primeira velocidade até agregar todos os ingredientes.
• Depois, alterar para a segunda velocidade e misturar por mais 8 minutos em média, essa é a parte onde se desenvolve o glúten, que durante a fermentação segurará os gazes e fará que o pão cresça.
• Vale ressaltar que esta parte pode ser feita à mão, talvez por um período maior e com um gasto calórico maior.
• Quando tivermos uma massa elástica e bem coesa, agregar as azeitonas, as ervas e a farinha integral e misturar na primeira velocidade para incorporar os ingredientes à massa.
• Colocar a massa em um recipiente previamente untado com óleo e deixar fermentar por duas horas (ou até que a massa dobre de volume).
• Retirar a massa do recipiente e colocar sobre uma bancada levemente “enfarinhada” para dividir em dois pedaços de 600g.
• Expulsar os levemente os gazes da massa apertando-a contra a bancada.
• Formar uma bola pegando as extremidades e levando até o centro da massa e depois dobrando-a, unindo suas novas pontas.
• Deixar descansar por 15 minutos coberto com filme plástico.
• Dar a forma desejada ao pão (boule ou batard) e deixar fermentar por mais 2h a temperatura de 27°C em local fechado sem correntes de ar.
  Pré-aquecer o forno à 215°C (já com uma “pedra para assar pizza” dentro).
• Fazer o corte sobre o pão e colocá-lo sobre a pedra para assar (cuidado nessa hora!).
• Manusear com cuidado para não expulsar os gazes formados na fermentação.
  Assá-los com vapor por 30 minutos para poder retirá-los do forno.
• Aguardar 1h até que esfriem e espalhem os sabores e pronto!